معرفی غذاهای محلی تهران
شاید تصور کنید که تهران، هیچ غذای محلی ندارد و غذاهای محلی تهران، وجود خارجی ندارند. در صورتی که بسیاری از غذا ها و برخی از خورشت ها با طعم و مزه ای فوق العاده در دسته غذا های محلی تهران قرار می گیرند.
شهر تهران، پایتخت و پر جمعیت ترین شهر ایران به شمار می آید که قدمت آن به دوران نوسنگی باز می گردد. این شهر قدیمی از زمان حکومت قاجار تا به امروز، پایتخت سیاسی و اقتصادی کشور بوده و به همین دلیل در طول سال ها افراد بسیاری با فرهنگ ها و سنت های مختلف به آن مهاجرت کرده اند.
در ادامه به صورت کامل غذا های بومی شهر تهران را برای شما معرفی خواهیم نمود تا در زمان سفر به این شهر پر جمعیت، بتوانید مناسب ترین آن ها را با سلیقه خود، تست و مزه کنید.
خورش قیمه
خورش قیمه یکی از پر طرفدار ترین غذا های محلی تهران محسوب می شود که در سایر مناطق ایران با دستور پخت های متنوعی، طبخ می شود.
گوشت قرمز، رب گوجه فرنگی، پیاز سرخ شده، لپه و لیمو عمانی، مواد تشکیل دهنده این خورش بی نظیر هستند. بهترین نوع گوشتی که می توان از آن برای پخت قیمه استفاده نمود، مغز ران گوساله و یا گوشت سر دست گوسفندی می باشد.
به طور معمول خورش قیمه به همراه برنج سفید و یا رشته پلو سرو می شود. برخی از خانواده های تهرانی این خورشت را به همراه بادمجان سرخ شده سرو می کنند. البته نمی توان از چاشنی های مختلف مانند دارچین، زعفران، هل و گلاب برای خوش طعم تر و خوش عطر تر کردن این غذا چشم پوشی نمود.
قدمت خورش قیمه به درستی مشخص نیست. واژه قیمه در فرهنگ دهخدا؛ یک کلمه ترکی و به معنای گوشت تکه شده می باشد. جه تسمیه خورشت قیمت این است که در گذشته گوشت خورش قیمه را به قدری ریز می کردند که به آن قیمه موری یا قیمه مورچه می گفتند.
خورش قیمه از انواع مختلفی تشکیل شده است که از مهم ترین آن ها می توانیم به قیمه ریزه اصفهانی، قیمه پیچاق اردبیلی، قیمه نخود یزدی، قیمه نثار قزوینی، قیمه بادمجان، قیمه به و آلو، قیمه کدو، قیمه سیب درختی لری، قیمه هویج تبریزی، قیمه ماسوله و قیمه بوشهری اشاره کنیم.
خورش قرمه سبزی
خورش قرمه یا همان قرمه سبزی خودمان، یکی دیگر از غذا های محلی تهران محسوب می شود که در بین ایرانیان از محبوبیت ویژه ای برخوردار است. این خورش لذیذ و خوش طعم، مانند خورشت قیمه در نقاط مختلف ایران با دستور پخت های مختلفی طبخ می شود.
از انواع قرمه سبزی می توان به قرمه سبزی بوشهری، قرما شورباسی آذری، قورمه سبزی دامغانی، قورمه سبزی گیلکی، قرمه سبزی شیرازی و آبگوشت قرمه سبزی اشاره نمود.
قرمه سبزی یا خورشت سبزی با سبزی قرمه که از تره، جعفری، شنبلیله، گشنیز، اسفناج یا برگ چغندر تشکیل شده است، به همرا لوبیا (قرمز، چیتی یا چشم بلبلی)، پیاز و گوشت قرمز تهیه می شود و به طور معمول با برنج سرو می گردد.
این خورشت سنتی را می توان با نمک، فلفل و لیمو عمانی مزده دار کرد. طبخ خورشت قرمه سبزی نیاز به زمان زیادی دارد. چرا که با پخت طولانی مدت، خورشت جا افتاده و خوشمزه تر خواهد شد.
جالبت است بدانید که اول آذر ماه به عنوان روز جهانی قورمه سبزی نام گذاری شده است. قدمت این خورشت دلچسب به 2000 تا 5000 سال پیش باز می گردد. هنگامی که آریایی ها روشی نوین و جدید برای نگهداری از گوشت در تمام فصول سال را به وجود آوردند.
آن ها گوشت را به اندازه های کوچک خرد می کردند و سپس آن را می پختند. آن ها یک کیسه با استفاده از شکم گوسفند که دارای چربی فراوانی می باشد، تهیه می کردند تا گوشت پخته شده را داخل آن بریزند.
هنگامی که گوشت خشک می شد، بر روی آن یک لایه چربی بسته می شد و همانند کنسرو از ورود میکروب ها و انواع باکتری ها به داخل گوشت جلوگیری می کرد. با این روش، گوشت های قرمه چند ماه در داخل مشک یا کوزه باقی می ماندند و طراوت و تازگی خود را از دست می دادند.
از این رو سبزی های متنوع و خوشبو به گوشت های قرمه اضافه می شد تا غذایی لذیذ و دلچسب پدید آید.
آش رشته
آش رشته بوی ایران را می دهد. این غذای لذیذ گزینه ای مناسب برای سفره های افطار و دورهمی های خانوادگی در خانه های مادر بزرگ و پدر بزرگ به شمار می آید. در واقع آش رشته یک خاطره مشترک از کودکی هر ایرانی می باشد.
آش رشته از اصیل ترین آش های ایرانی محسوب می شود که از سال های بسیار دور، تهیه می شده است. این آش محبوب، با انواع حبوبات اعم از نخود، لوبیا چیتی، عدس، ماش، لوبیا قرمز، سبزی آش (اسفناج، جعفری، تره، گشنیز)، سیر، رشته آشی، پیاز، روغن، نمک و زردچوبه تهیه می گردد.
آش رشته به طور معمول با تزییناتی از کشک، نعنا داغ، سیر داغ و پیاز داغ سرو می شود. این آش غذایی کامل و مغذی محسوب می شود که هر فردی می تواند در هر سنی و با هر شرایطی آن را میل کند.
آش شله قلمکار
آش شله قلمکار از بهترین آش های ایرانی به شمار می آید که قدمت و آن به دوره حکومت ناصر الدین شاه باز می گردد.
بر اساس روایت های تاریخی در فصل بهار، هنگامی که شاه قاجار به منظور شکار به اطراف تهران می رفت، به آشپزان خود دستور می داد که 12 دیگ آش درست کنند. آن ها برای طبخ این حجم از آش هر چه در دسترس داشتند، در آش می ریختند. از گوشت گوسفند و انواع حبوبات گرفته تا چند مدل سبزی و ادویه جات مختلف.
این آش با حضور ده ها خدم و حشم درست می شد و همه چیز در هنگام پخت آش شله قلمکار، درهم بود به همین دلیل این نام را برای آن انتخاب کردند.
آش شله قلمکار علاوه بر این که به عنوان غذا محلی تهران شناخته می شود، در شهر های دیگر مانند اصفهان و تبریز نیز طبخ می شود. آش شله قلمکار تهرانی با حبوبات، سبزی آش و گوشت تهیه می شود و طعم فوق العاده لذیذی دارد.
آبگوشت آجیل
آبگوشت آجیل در دیگر غذا های بومی تهران محسوب می شود که به طور معمول در تهران قدیم از آن در ماه مبارک رمضان و به منظور سحری استفاده می شده است. گوشت گوسفند پروار اعلا از قسمت گردن یا ماهیچه، نخود پوست گرفته، فندق، پسته، بادام، گردو، مویز، لواشک و یا گوجه برغانی به همراه زعفران و پیاز و نمک، مواد تشکیل دهنده این آبگوشت بی نظیر می باشند.
این آبگوشت در گذشته با روش مخصوصی طبخ می شد. آشپز ها مواد آبگوشت را در دیگ و یا دیزی می ریختند و در آن را محک می بستند تا آبگوشت به روش دم کردن، به خوبی پخته شود.
کوفته دست به گردن
کوفته دست به گردن، از دیگر غذا های محلی تهرانی ها محسوب می شود که با برنج، گوشت چرخ کرده، تخم مرغ، سبزیجات معطر، آرد نخودچی، رب گوجه فرنگی، پیاز و ادویه جات طبخ می گردد.
در گذشته به جای آرد نخودچی از خرده برنج استفاده می شده است و کوفته بدون سرخ کردن در آب پیاز داغ شده می انداختند. کوفته دست به گردن که با نام کوفته سماق نیز شناخته می شود، برخی افراد برای طبخ آن از اسفناج و سماق نیز استفاده می کنند. این غذا در گذشته با گوشت گردن درست می شد.
سرگنجشکی
سر گنجشکی، کله گنجشکی یا کوفته قلقلی، غذایی ساده و بسیار لذیذ و با قدمتی از دوره قاجار می باشد. مواد تشکیل دهنده این غذا سنتی و محلی تهرانی ها پیاز داغ، گوشت چرخ کرده، سیب زمینی، آرد و رب گوجه فرنگی است. این خوراک خوشمزه و فوق العاده محبوب یک انتخاب مناسب برای ناهار، شام و حتی پیش غذا می باشد.
به طور معمول سر گنجشکی به همراه برنج و یا نان سرو می شود. از دیگر شهر های ایران که این غذا را با دستور پخت منحصر به فرد طبخ می کنند می توان به اصفهان، شیراز و جنوب کشور نیز اشاره نمود.
هفت رنگ پلو
هفت رنگ پلو جزو غذا های محلی تهران قدیم می باشد که در خانه های اعیان و رجال و در مهمانی های مفصل، سرو می شود. در گذشته در جشن های مهم به غیر از غذا های دیگر و سایر مخلفات مانند آش، بورانی، شامی، ترحلوا، لرزانک، نرگسی، ماست و لبو، ترشی و مربا، دوغ و شربت و…، هفت نوع پلو اعم از رشته پلو با خرما یا کشمش، باقلا پلو، سبزی پلو، آلبالو پلو یا زرشک پلو، ماش پلو، عدس پلو و چلو سفید پخته و با مرغ، بوقلمون و یا کبک سرو می شد.
هفت رنگ پلو در واقع هفت نوع پلوی مجلسی می باشد که حتی با گوشت برده و یا گوسفند نیز آن را سرو می کردند. در این صورت گوسفند و یا بره را به صورت چهار دست و پا در وسط مجمع و در بین سفره قرار می دادند و بقیه پلو ها را به دور آن می چیدند.
ته چین فیروزکوهی
ته چین یکی از غذا های اصیل و پر طرفدار ایرانی می باشد که انواع گوناگون آن در نقاط مختلف کشور با دستور پخت های متنوع طبخ می شوند. ته چین کلاسیک با برنج، انواع گوشت ها مانند مرغ، گوسفندی و یا گاو، ماست، تخم مرغ و زعفران فراوان تهیه می شود. به دلیل داشتن ظاهر و شکل زیبایی که داد، به عنوان یک غذای رسمی و میهمانی های مجلسی در بین تهرانی ها رایج است.
این غذای بومی تهرانی، در واقع از دو بخش تشکیل می شود، یک بخش ضخیم ته دیگ زعفرانی تشکیل شده از گوشت یا مرغ و پلوی سفید که بر روی ته دیگ ریخته می شود در زمان سرو، زیر ته دیگ یا کنار آن قرار می گیرد. در صورت نیاز می توانید به دلخواه بخش پلوی سفید ته چین را حذف نمایید.
ته چین فیروز کوهی که با نام ته چین گرمساری نیز شناخته می شود، یکی از بهترین و خوشمزه ترین انواع ته چین محسوب می شود که با ته چین زعفرانی، طعمی کاملا متفاوت دارد. طعم خاص زیره به همراه ترکیبی از لبو، گوشت قرمز و لواشک، این غذای اصیل تهرانی را به یکی از محبوب ترین انواع ته چین کرده اند.
لوبیا پلو
لوبیا پلو یکی از معروف ترین غذا های محلی مردم تهران در بین ایرانیان می باشد. این غذا نیز با دستور پخت های مختلفی در شهر های متعدد پخته می شود. از مهم ترین آن ها می توان به لوبیا پلو با کوفته قلقلی و لوبیا چشم بلبلی با گوشت و پوست پرتقال اشاره نمود.
این غذا به طور معمول با لوبیای سبز نارک و تازه، گوشت قرمز، مرغ، گوشت قلقلی، گوشته قیمه ای یا چرخ کرده، پیاز، رب گوجه فرنگی، گوجه فرنگی، نمک، فلفل سیاه، زردچوبه، زعفران و سایر ادویه جات تهیه می شود.
لوبیا پلو به همراه سالاد شیرازی و یا ماست و خیار سرو می شود. همین طور لازم است بدانید که نمونه اصلی این غذای تهرانی، با گوشت چرخ کرده و یا گوشت تکه ای می باشد.
والک پلو
والک در واقع یک نوع سبزی محلی و کوهی محسوب می شود که در فصل بهار در ماه های اردیبهشت و خرداد در دامنه کوه های البرز و زاگرس پیدا می شود. این سبزی معطر که با نام های سیر کوهی یا تره کوهی نیز شناخته می شود، برگی دراز و بویی شبیه به سیر دارد.
از والک در تهیه والک پلو و خورشت والک استفاده می گردد. والک پلو خاصیت آنتی اکسیدان فراوانی دارد و در دسته بندی غذا های محلی تهران قرار می گیرد. به طور معمول این غذا در دو نوع آبکش و کته درست می شود.
والک پلو یا همان سیرک پلو از ترکیب برنج و سبزی والک تهیه می شود و آن را با مرغ، ماهی، انواع کوفته و گوشت چرخ کرده، انواع خوراک، تن ماهی، لوبیا و نیمرو سرو می کنند.
دمی بلغور جو
دمی بلغور جو، از لذیذ ترین غذا های محلی مردم تهران می باشد که خاستگاه آن به منطقه لواسان باز می گردد. این غذای خوشمزه با حبوبات اعم از لوبیا قرمز، لوبیا چیتی، عدس و نخود و یک سبزی مخصوص و معطر لواسانی به نام تبله تهیه می شود.
بلغور که ماده اصلی این غذا می باشد، به دلیل سرشار بودن از پروتئین و فیبر، باعث شده است تا دمی بلغور جو به یک غذای مقوی تبدیل شود.
این دمی خوشمزه و خوش طعم، علاوه بر بلغور، با انواع حبوبات طبخ می شود. به همین دلیل از ارزش غذایی بسیار بالایی برخوردار می باشد.
دمپختک باقالی
دمپختک از غذای های محلی و لذیذی ایرانی ها به شمار می آید که در نقاط مختلف کشور با طرز تهیه های متنوعی پخته می شود. این غذای ساده که ظاهری شبیه به استانبولی دارد، برای هر زمانی از سال مناسب می باشد.
همان طور که می دانید دمپختک به طور معمول به صورت دمی آماده می شود، از این رو تمامی مواد با یکیدیگر پخته شده و خواص برنج و سایر مواد غذایی حفظ خواهد شد. رایج ترین نوع دمپختک در بین ایرانیان، دمپختک گوجه می باشد.
دمپختک باقالی یا دمی زرد، یکی از غذا های محلی مردم تهران محسوب می شود که با کم ترین مواد اولیه مانند برنج، زردچوبه و باقلا خشک تهیه می گردد. دمی زردک شکل های مختلفی دارد و می توان به جای باقلای خشک، از دیگر حبوبات همانند عدس، ماش و لوبیا چشم بلبلی استفاده نمود.
اشکنه اسفناج
اشکنه اسفناج از قدیمی ترین غذا های ایرانی می باشد که اصالت آن به شهر تهران باز می گردد. این غذای ساده و بسیار مقوی با ترکیبی از پیاز، تخم مرغ، سیب زمینی خرد شده، اسفناج و آب تهیه می شود و مانند آبگوشت آن را سرو می کنند.
اسفناج یکی از سبزیجات محبوب و پرطرفدار پاییزی محسوب می شود که می توان با آن غذا های خوشمزه ای را طبخ نمود.
آب جوجه
آب جوجه در گذشته، به عنوان غذای افراد بی بضاعت و فقیری شناخته می شود. این غذا بیش تر مخصوص افرادی بود که بضاعت تهیه برنج را نداشتند. آب جوجه در کنار کله جوش، اشکنه، نان و کره و تخم مرغ، نان و حلوا، نان و انجیر، نان و خرما، نان و هندوانه و نان و چای شیرینی در تهران به منظور سحری و یا افطار مورد استفاده قرار می گرفته است.
برای تهیه آب جوجه امعاء گوسفند مانند شکمبه، شیردان، ریه (سفیدی) را به خوبی شست و شو می دادند و آن را بدون نمک و ادویه می پختند.
